安平文集(安平)最新章节话说天津三宝

书号:5541 时间:2014/8/12 字数:3061

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　我们的祖国，许多地方都有代表自己丰富的地域和文化特色且具有悠久历史的“三宝”其包含内容也非常广泛：或工艺，或建筑，或景致，或饮食。那么天津的“三宝”又是什么呢？天津的“三宝”至少有两种，一种是专指特色建筑的“三宝”：鼓楼、炮台、铃铛阁（阁发搞音）。其中除了鼓楼在去年重新修建以外，另两座建筑早已湮灭在历史的尘埃中，

然无存了。还有一种是专指特色饮食的“三宝”：蚂蚱、银鱼、炸铁雀（雀发巧音）。本文要给大家介绍的，正是这历史悠久又颇有天津地方特色的“三宝”

　　一、油炸蚂蚱

　　蚂蚱，即蝗虫。众所周知，我国很多地区的农作物都深受其害。天津人却将其化害为利，创造出了广为大众

，又物美价廉、营养丰富的美味食品。

　　每逢秋季，正是天高气

，丰收待望的时候，而此时，也正是蚂蚱籽满肚圆，危害庄稼的时候。人们不分男女老幼，拿着工具，纷纷来到野外捕捉蚂蚱。用扫帚扑；用网罩；甚至用手捉；所用工具，不拘一格、是五花八门。捉回去的蚂蚱，要先用开水焯一下（有讲究的人家，要先将翅膀去掉），晾干后过油炸，再佐以用酱油、醋、糖等勾兑的汁芡和葱丝、姜丝等作料，这

泽金黄，酥脆浓香，咸中有酸，酸中有甜，老少咸宜的油炸蚂蚱就可以上桌了。喜爱喝两口的人，再来上二两酒，那可是再好不过的下酒菜。

　　当然了，我国许多地区，都有食蚂蚱的习惯。可其规模和烹调的方法，都是与天津难以比拟的。曾几何时，每到秋天“油炸蚂蚱”这道美味价廉的“时菜”便风靡天津街市的大小饭馆、深宅大院、寻常人家，成为天津卫独特的时令饮食风情。

　　小时侯，曾吃过几次油炸蚂蚱。那味道，确实鲜美独特，到现在一想起来还难以忘怀。也曾经和小伙伴们一起，到野外捉过蚂蚱。用树枝穿起来，在火上烤着吃，虽然缺油少盐的，和真正烹调出的油炸蚂蚱不可比，可味道也不错。

　　我所说的，都是过去的事情了。如果现在您要想吃“油炸蚂蚱”这一口，可千万要特别小心了，在没有搞清楚蚂蚱的来源以前，是绝对不能食用的。因为现在的蚂蚱，很可能是被农药污染过的，那当然是不能入口的了。我曾经在自由市场看到过售卖蚂蚱的，犹豫了半天，也没敢买。当然了，如果您有时间，也可以到野外亲自去捕捉，既可以享受放心的美味，又可以做一次郊游，一举两得！

　　二、天津银鱼

　　天津银鱼，巴掌长，比小手指还细，通身雪白明亮，

骨软，故也有人称“面条鱼”的。

　　天津卫人有一句老话：“三条银鱼一锅汤。”我想，这里面包含了两重意思，一是银鱼味道鲜美，只三几条银鱼就可以熬制成一锅汤了；二是此鱼稀少，很难捕到。据说打鱼的人用网捕捞，收网时，打上来的大多是杂鱼，而银鱼只有寥寥几条，甚至一条也没有。听老人们说，过去在鱼市上，买一斤小杂鱼只需要一角一分钱，而买半斤银鱼，最少也要五

钱。五

钱在当时是什么概念呢？那是最少可以使一家人吃

一顿饭的本钱，这也说明了银鱼在过去是很金贵的。正因为如此，平常的百姓人家，是很少能品尝到银鱼的。

　　天津的银鱼主要产在哪里？仅我听说的和在文章中看到过的，就有三种说法，有说主要产在三岔河口的北河（即北运河）；有说主要产在三岔河口的御河（即南运河）；还有说是主要产在海河口淡水与海水的混合处。虽然说法不一，但也都说明了银鱼确实是产在天津，是天津的特产这是绝对没错的。

　　我在八十年代初，曾经拜访过一位老厨师。老人当年已经八十多岁了，解放前从小在饭店里学徒，后来又给一个大军阀的小老婆做过很长时间的饭，烹饪手艺非常不一般。天津三宝的说法，就是老人亲口跟我说的。老人还教给了我几种天津银鱼的烹饪方法，做起来非常简单，大家不妨一试：

　　银鱼汤：将银鱼沾鸡蛋清，用微火煎至微黄时将油控出。趁锅热放入凉水，注意不要用葱花呛锅，否则味道就不地道了。当水开后，用温火熬制。待银鱼

烂骨离、汤

雪白时，放入备好的香菜末，也可以放火腿丝。这鲜美的银鱼汤就做成了。

　　银鱼条：这种做法更简单，将银鱼沾上用鸡蛋清与淀粉混合而成的面糊，放入油锅，用中火炸制，待成金黄

时捞出装盘，吃的时候佐以椒盐就可以了。

　　银鱼还有其它的做法，在这里就不一一介绍了。我所说的，只不过是纸上谈兵。因为，从我记事起，天津的银鱼就已经绝迹了，到现在我也没有见到过天津银鱼是个什么样子。究其原因，就是四个字：污染严重！虽然俗话说“水至清则无鱼”可你把水污染得连人的生活吃水都困难了，那本来就稀少娇贵的银鱼，还有生存下来的可能吗？

　　近几年，市场上又有售卖银鱼的了，据说是从南方运来的，价格也不贵。高高兴兴地买回家做好了一尝，根本吃不出什么特点和味道，不知是我的手艺不好，还是这所谓的银鱼本来就和天津卫的银鱼不是同一个种类呢？

　　三、香酥铁雀

　　铁雀，其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品，已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢？为此我曾向一些老前辈们讨教过，但说法不一。综合起来，主要有二：其一，是因为加工好的铁雀，呈酱紫

，就如同生了锈的铁的颜色；其二，发育成

的麻雀，捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝，最后撞笼而死。称其为铁雀，是喻其不食嗟来之食，志坚如铁。说实在的，我倒是非常倾向于第二种说法。

　　有一次，到战友家去做客，战友的父亲是一位非常和气慈祥的老天津人，很擅长做天津风味的家常菜。那天，老伯父亲自下厨，给我们做了满满一桌的菜。可以说是

、鱼、

、海鲜样样都有，非常的丰盛。每一道菜，

、香、味、型都很有特点，既好吃，又好看，甚是润眼，而给我印象最深的，莫过于“香酥铁雀”那道菜了。

　　战友们都是海量，每个人都可以喝他个半斤八两的，惟独我是滴酒不沾。每次大家在一起聚会，都是他们喝他们的，我吃我的。所以当那道香酥铁雀一端上桌来，马上就引起了我的注意：其形，是完整的铁雀从中间一劈两半；其

，酱紫里透着微微的红，盘底用生菜叶衬托着；其味，脆

骨酥，浓香扑鼻，煞是可口。战友们都在推杯换盏，吆三喝六的，沉浸在醺醺的酒兴中，谁也顾不上吃菜。这一下可便宜我了，一只接一只的，吃掉了大半盘。现在想起来，还常常觉得自己非常的可笑：怎么就这样没出息呢？可话又说回来，那香酥铁雀，确实是很好吃。

　　这香酥铁雀的制作方法有些麻烦，需要将整理好的铁雀，用酱油、料酒、白酒、盐、糖、葱、姜末等等许多作料调和起来，最少要腌上半天使其入味，然后将腌好的铁雀放在油中炸制。其味道的好坏，关键在调味料的配制和腌泡时间的长短，当然了，掌握好火候也是非常重要的。

　　我所说的，是二十多年以前的事情了。那时候，人们还没有认识到麻雀是人类的朋友，今天写出来，只不过是让大家了解一下，铁雀作为天津地方特色食品的“三宝”之一，在历史上曾经存在过。在上个世纪五十年代末期，麻雀是“四害”之一，到了人人喊打、无处可逃的境地。人们吃铁雀，是理所当然、无可厚非的。现在，人们早已经认识到了麻雀与人类共存、保持生态平衡的重要

，也早已经为麻雀平反昭雪了。可时至今

，在公园里，在荒郊野外，还有人在捕杀麻雀和其他鸟类；在集贸市场上，每每还可看到有出售铁雀的；有的饭店，也在偷偷地卖这道菜。此情此景，令人痛心，这种破坏生态平衡的做法，是应该受到谴责的。　ｗＷｗ.ｎＩｕDＵＮxS.ＣOm　

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我们的祖国，许多地方都有代表自己丰富的地域和文化特色且具有悠久历史的“三宝”其包含内容也非常广泛：或工艺，或建筑，或景致，或饮食。那么天津的“三宝”又是什么呢？天津的“三宝”至少有两种，一种是专指特色建筑的“三宝”：鼓楼、炮台、铃铛阁（阁发搞音）。其中除了鼓楼在去年重新修建以外，另两座建筑早已湮灭在历史的尘埃中，然无存了。还有一种是专指特色饮食的“三宝”：蚂蚱、银鱼、炸铁雀（雀发巧音）。本文要给大家介绍的，正是这历史悠久又颇有天津地方特色的“三宝” 　　一、油炸蚂蚱　　蚂蚱，即蝗虫。众所周知，我国很多地区的农作物都深受其害。天津人却将其化害为利，创造出了广为大众，又物美价廉、营养丰富的美味食品。　　每逢秋季，正是天高气，丰收待望的时候，而此时，也正是蚂蚱籽满肚圆，危害庄稼的时候。人们不分男女老幼，拿着工具，纷纷来到野外捕捉蚂蚱。用扫帚扑；用网罩；甚至用手捉；所用工具，不拘一格、是五花八门。捉回去的蚂蚱，要先用开水焯一下（有讲究的人家，要先将翅膀去掉），晾干后过油炸，再佐以用酱油、醋、糖等勾兑的汁芡和葱丝、姜丝等作料，这泽金黄，酥脆浓香，咸中有酸，酸中有甜，老少咸宜的油炸蚂蚱就可以上桌了。喜爱喝两口的人，再来上二两酒，那可是再好不过的下酒菜。　　当然了，我国许多地区，都有食蚂蚱的习惯。可其规模和烹调的方法，都是与天津难以比拟的。曾几何时，每到秋天“油炸蚂蚱”这道美味价廉的“时菜”便风靡天津街市的大小饭馆、深宅大院、寻常人家，成为天津卫独特的时令饮食风情。　　小时侯，曾吃过几次油炸蚂蚱。那味道，确实鲜美独特，到现在一想起来还难以忘怀。也曾经和小伙伴们一起，到野外捉过蚂蚱。用树枝穿起来，在火上烤着吃，虽然缺油少盐的，和真正烹调出的油炸蚂蚱不可比，可味道也不错。　　我所说的，都是过去的事情了。如果现在您要想吃“油炸蚂蚱”这一口，可千万要特别小心了，在没有搞清楚蚂蚱的来源以前，是绝对不能食用的。因为现在的蚂蚱，很可能是被农药污染过的，那当然是不能入口的了。我曾经在自由市场看到过售卖蚂蚱的，犹豫了半天，也没敢买。当然了，如果您有时间，也可以到野外亲自去捕捉，既可以享受放心的美味，又可以做一次郊游，一举两得！　　二、天津银鱼　　天津银鱼，巴掌长，比小手指还细，通身雪白明亮，骨软，故也有人称“面条鱼”的。　　天津卫人有一句老话：“三条银鱼一锅汤。”我想，这里面包含了两重意思，一是银鱼味道鲜美，只三几条银鱼就可以熬制成一锅汤了；二是此鱼稀少，很难捕到。据说打鱼的人用网捕捞，收网时，打上来的大多是杂鱼，而银鱼只有寥寥几条，甚至一条也没有。听老人们说，过去在鱼市上，买一斤小杂鱼只需要一角一分钱，而买半斤银鱼，最少也要五钱。五钱在当时是什么概念呢？那是最少可以使一家人吃一顿饭的本钱，这也说明了银鱼在过去是很金贵的。正因为如此，平常的百姓人家，是很少能品尝到银鱼的。　　天津的银鱼主要产在哪里？仅我听说的和在文章中看到过的，就有三种说法，有说主要产在三岔河口的北河（即北运河）；有说主要产在三岔河口的御河（即南运河）；还有说是主要产在海河口淡水与海水的混合处。虽然说法不一，但也都说明了银鱼确实是产在天津，是天津的特产这是绝对没错的。　　我在八十年代初，曾经拜访过一位老厨师。老人当年已经八十多岁了，解放前从小在饭店里学徒，后来又给一个大军阀的小老婆做过很长时间的饭，烹饪手艺非常不一般。天津三宝的说法，就是老人亲口跟我说的。老人还教给了我几种天津银鱼的烹饪方法，做起来非常简单，大家不妨一试：　　银鱼汤：将银鱼沾鸡蛋清，用微火煎至微黄时将油控出。趁锅热放入凉水，注意不要用葱花呛锅，否则味道就不地道了。当水开后，用温火熬制。待银鱼烂骨离、汤雪白时，放入备好的香菜末，也可以放火腿丝。这鲜美的银鱼汤就做成了。　　银鱼条：这种做法更简单，将银鱼沾上用鸡蛋清与淀粉混合而成的面糊，放入油锅，用中火炸制，待成金黄时捞出装盘，吃的时候佐以椒盐就可以了。　　银鱼还有其它的做法，在这里就不一一介绍了。我所说的，只不过是纸上谈兵。因为，从我记事起，天津的银鱼就已经绝迹了，到现在我也没有见到过天津银鱼是个什么样子。究其原因，就是四个字：污染严重！虽然俗话说“水至清则无鱼”可你把水污染得连人的生活吃水都困难了，那本来就稀少娇贵的银鱼，还有生存下来的可能吗？　　近几年，市场上又有售卖银鱼的了，据说是从南方运来的，价格也不贵。高高兴兴地买回家做好了一尝，根本吃不出什么特点和味道，不知是我的手艺不好，还是这所谓的银鱼本来就和天津卫的银鱼不是同一个种类呢？　　三、香酥铁雀　　铁雀，其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品，已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢？为此我曾向一些老前辈们讨教过，但说法不一。综合起来，主要有二：其一，是因为加工好的铁雀，呈酱紫，就如同生了锈的铁的颜色；其二，发育成的麻雀，捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝，最后撞笼而死。称其为铁雀，是喻其不食嗟来之食，志坚如铁。说实在的，我倒是非常倾向于第二种说法。　　有一次，到战友家去做客，战友的父亲是一位非常和气慈祥的老天津人，很擅长做天津风味的家常菜。那天，老伯父亲自下厨，给我们做了满满一桌的菜。可以说是、鱼、、海鲜样样都有，非常的丰盛。每一道菜，、香、味、型都很有特点，既好吃，又好看，甚是润眼，而给我印象最深的，莫过于“香酥铁雀”那道菜了。　　战友们都是海量，每个人都可以喝他个半斤八两的，惟独我是滴酒不沾。每次大家在一起聚会，都是他们喝他们的，我吃我的。所以当那道香酥铁雀一端上桌来，马上就引起了我的注意：其形，是完整的铁雀从中间一劈两半；其，酱紫里透着微微的红，盘底用生菜叶衬托着；其味，脆骨酥，浓香扑鼻，煞是可口。战友们都在推杯换盏，吆三喝六的，沉浸在醺醺的酒兴中，谁也顾不上吃菜。这一下可便宜我了，一只接一只的，吃掉了大半盘。现在想起来，还常常觉得自己非常的可笑：怎么就这样没出息呢？可话又说回来，那香酥铁雀，确实是很好吃。　　这香酥铁雀的制作方法有些麻烦，需要将整理好的铁雀，用酱油、料酒、白酒、盐、糖、葱、姜末等等许多作料调和起来，最少要腌上半天使其入味，然后将腌好的铁雀放在油中炸制。其味道的好坏，关键在调味料的配制和腌泡时间的长短，当然了，掌握好火候也是非常重要的。　　我所说的，是二十多年以前的事情了。那时候，人们还没有认识到麻雀是人类的朋友，今天写出来，只不过是让大家了解一下，铁雀作为天津地方特色食品的“三宝”之一，在历史上曾经存在过。在上个世纪五十年代末期，麻雀是“四害”之一，到了人人喊打、无处可逃的境地。人们吃铁雀，是理所当然、无可厚非的。现在，人们早已经认识到了麻雀与人类共存、保持生态平衡的重要，也早已经为麻雀平反昭雪了。可时至今，在公园里，在荒郊野外，还有人在捕杀麻雀和其他鸟类；在集贸市场上，每每还可看到有出售铁雀的；有的饭店，也在偷偷地卖这道菜。此情此景，令人痛心，这种破坏生态平衡的做法，是应该受到谴责的。　ｗＷｗ.ｎＩｕDＵＮxS.ＣOm