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牛顿小说网 > 综合其它 > 行者无疆 作者:余秋雨 | 书号:12857 时间:2015/5/14 字数:2899 |
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马赛鱼汤徒有虚名。 马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤。读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食;有人说马赛没有太多名胜古迹,幸好还有这鱼汤;有人说不管走多远的路,来马赛喝口鱼汤都值得。 这些称赞都见之于文字,有法国人自己说的,有外国人说的,还能不相信吗?如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家,还有迟疑的余地,而法国是堂堂美食大国!于是憋足了劲,就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错,摸着去喝了,回来啧啧称美,我却不去,心想喝鱼汤只到马赛,哪能先让戛纳喧宾夺主? 到马赛后到处打听,哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂乱,饮食行业良莠并存,坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对,知道老港附近一家最好,而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证,于是二话不说,预先订座,全体赶去。 这家餐厅面对港口,坐在座位上就可看到桅墙林立、海 ![]() 鱼汤上得很快,先是一桌一大海碗,由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色,趁着热气先进一口,便立即皱起了眉。不能说难吃,但又腥又咸,是一种平庸的口味,以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜爱吃鱼,不怕腥,但对这种完全不作调理的腥,还是不敢恭维。 第二道是正菜,其实与第一道汤出于同锅,只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错,红色的是小龙虾,黑色的是蛤蜊壳,白色的是鱼 ![]() ![]() ![]() 那么,问题究竟出在哪里呢? 法国美食并无虚假,但由于主 ![]() ![]() 美食需要有一些基本条件,需要一代代厨师不断在探索中创建规范,并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变,制作简陋,不应与美食混为一谈。 美食发展到一定阶段也会返朴归真,再挑剔的美食家也无法轻视家常菜,这种现象常常产生一种文化误会,以为越是土俗就越具有推广意义,甚至越具有国际意义,以此来否定文明的等级、创新的价值和 ![]() ![]() ![]() 重新选择出来的东西也不见得有推广意义。 它们的存在需要一系列条件,任它们离开条件四处 ![]() ![]() 由此联想到中国各大菜系,也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系,其空间力量已足以把人吓倒,再加上几千年的历史,时间的力量又重重地加入,于是民族的传统、文化的沈淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了,让人怀疑不得。但时间一长,首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜,以品尝为最终评判。时至今 ![]() ![]() 细想起来,过去一个土豪或一个军阀,在家里很阔气地雇了一个厨师,这个厨师从师傅那里学来几个菜,也算是归属了某个菜系。但他无人可以交流,无处可以学习,一辈子就凭着这点手艺重复翻炒,真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了,当然也忠于主人,但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜,除了一两个出门的男人,全家其它人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况,例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜,对方正好又是亲朋好友,一时心血来 ![]() ![]() ![]() 以往的时代,生态信息闭 ![]() ![]() 那么不妨说,悠悠岁月间,中国的地方 ![]() ![]() ![]() ![]() 当代大都市的名店厨艺,在 ![]() ![]() 由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺,我一时写得不想停笔,是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化,但文化中有很多部位不可品尝,因此也躲开了社会 ![]() ![]() |
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